Alles wat je moet weten over zuivelproducten

18 maart, 2020
Zuivelproducten hebben verschillende kenmerken, afhankelijk van het soort melk dat ze bevatten. Lees alles wat je moet weten over dit onderwerp in dit artikel.
 

Als we het over zuivelproducten hebben, dan bedoelen we producten die van melk zijn gemaakt. Alle zoogdieren produceren melk om hun nakomelingen te voeden, maar de mens consumeert alleen melk die afkomstig is van koeien, carabao’s (Aziatische buffels), schapen, geiten, kamelen en yaks.

Volgens gegevens van de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO) bedroeg in 2013 de wereldwijde melkproductie 753.036 miljoen ton. Het grootste productiepercentage hiervan bestaat uit:

  • Koemelk (83 %)
  • Buffelmelk (12,9 %)
  • Geitenmelk (2,4 %)

De nutritionele samenstelling van zuivelproducten kan sterk variëren, afhankelijk van het soort dier waar ze vandaan komen. Zo heeft schapenmelk een hoger eiwitgehalte (5,6 gram per 100 gram) dan koemelk (3 gram per 100 gram) en bevat het ook meer calorieën.

Melk bevat een eiwit met een zeer hoge biologische waarde en dekt een groot percentage van onze dagelijkse calciumbehoefte. Het is ook een goede bron van vitaminen en mineralen.

Zuivelproducten

Volgens de codexnorm of Codex Alimentarius is een zuivelproduct een product dat wordt verkregen door de verwerking van melk. Het kan levensmiddelenadditieven en andere ingrediënten bevatten die functioneel noodzakelijk zijn voor de verwerking ervan. Daarom kunnen we onderscheid maken tussen de volgende soorten zuivelproducten:

Gefermenteerde melk

Deze melk doorloopt een fermentatieproces met micro-organismen die anders zijn dan bij de yoghurtproductie. Kefir is een voorbeeld van deze producten.

 

Na pasteurisatie voegen ze specifieke micro-organismen toe aan de melk. Deze micro-organismen gebruiken de voedingsstoffen in de melk om een specifieke smaak en textuur te produceren. Gefermenteerde melk moet je in de koelkast bewaren, omdat het levende micro-organismen bevat.

Yoghurt en fruit als ontbijt

Yogurt

Yoghurt heeft een chemische samenstelling die erg lijkt op die van melk, maar met verschillende organoleptische kenmerken. Dit zijn enkele van de kenmerken die opvallen:

  • Het is makkelijker te verteren en te assimileren dan melk omdat het gehydrolyseerde eiwitten bevat.
  • Yoghurt bevat minder lactose dan melk omdat de fermenterende micro-organismen die het bevat de lactose tijdens het productieproces verteren. Daarom hebben sommige mensen die lactose-intolerant zijn minder last van het eten van yoghurt.
  • Ze hebben een probiotisch effect: yoghurt bevat levende micro-organismen die je darmen koloniseren, je darmflora verbeteren en je immuunfunctie versterken.

Room

De room wordt geproduceerd door het centrifugeren van rauwe melk en het het vet te scheiden. Het is de geconcentreerde vetstof in de melk die vervolgens overblijft. De room bevat een derde van het eiwit in de melk en de helft van de lactose. Wees voorzichtig met dit product als je lactose-intolerant bent!

 

Het is een calorierijk product en daarom raden wij aan om het met mate te consumeren. Dit zuivelproduct is bijzonder rijk aan vetoplosbare vitaminen, met name aan vitamine A en D.

Roomboter

Boter wordt meestal bij veel traditionele ontbijten gegeten, maar hoe wordt het gemaakt? Dit product is afkomstig van het uitharden van gepasteuriseerde room. De wrongel gaat dan door een zweep- en kneedproces om uiteindelijk het eindproduct te verkrijgen.

Net als room bevat ook roomboter een groot aantal lipiden en vetoplosbare vitaminen. Tegelijkertijd heeft het een veel lager eiwitgehalte. Wanneer je roomboter echter opwarmt tot boven 90°C, dan verbrandt het en vormt het een chemische verbinding die bekend staat als acroleïne. Deze stof heeft een onaangename geur en smaak.

Kaas, de ster onder de zuivelproducten

We maken kaas door melk te laten stollen. Na een zuurstollingsproces komen we terecht bij wei en gestolde melk. Van wei maken we kwark en van gestolde melk kunnen we andere soorten kaas maken.

De verschillende kaassoorten zijn afhankelijk van de micro-organismen die we gebruiken om de kaas te verzuren en de rijpingsperiode van het product. Afhankelijk van het bewerkingsproces kunnen we de verschillende kaassoorten indelen als:

  • Vers en wit gepasteuriseerd: als het klaar is om te eten na de bewerking.
  • Rijpe of gefermenteerde kazen: kazen die onder bepaalde omstandigheden bewaard moeten worden om enkele fysieke en chemische veranderingen te ondergaan voordat ze gegeten kunnen worden.
 
Volvette kaas uit Frankrijk

Kaas kan ook geclassificeerd worden volgens zijn vetgehalte:

  • Magere kaas: bevat niet meer dan 10% vet.
  • Vetarme kaas: ze bevatten ongeveer 10% en 25% vet.
  • Halfvette kaas: het vetgehalte ligt rond de 25% en 45%.
  • Volvette kaas: ze bevatten tussen 45% en 60% vet.
  • Extra vette kaas: ze bevatten maar liefst 60% vet (brie bijvoorbeeld)

In kaas zit meestal minder lactose dan in melk. Hoe langer de rijpingstijd, hoe minder lactose het bevat. Kaas bevat ook veel mineralen zoals:

  • Calcium
  • Fosfor
  • Zink

Samenvattend, er zijn veel verschillende zuivelproducten. Je kunt ze in je dieet opnemen om er zeker van te zijn dat je een compleet dieet volgt. Ze bevatten veel voedingsstoffen, maar je moet ze wel met mate eten om een overmaat aan bepaalde stoffen, zoals bijvoorbeeld vet, te vermijden.

 
  • Harold Mc Gee. 2010. Leche y productos lácteos. En: La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.
  • FAOSTAT, 2016. Disponible en: http://www.fao.org/faostat/es/#data
  • Norma general del codex para el uso de términos lecheros. Codex Stan 206-1999