O manuseio de alimentos: por que ele é essencial?

03 Abril, 2020
A intoxicação alimentar é evitável na maioria dos casos. Geralmente, ela ocorre devido a erros no manuseio de alimentos.

Todos os alimentos devem atender a três requisitos para serem comestíveis: devem ser seguros, devem ter valor nutricional e comercial. Ou seja, eles devem seguir padrões de higiene durante todo o tempo de produção, transporte e venda. Descubra a importância do manuseio dos alimentos a seguir.

Alterações devido a erros no manuseio dos alimentos

As alterações são resultado no descumprimento dos três requisitos mencionados no primeiro parágrafo e podem se dr devido a modificações microbiológicas, por ação de insetos, atividades enzimáticas, reações físicas ou químicas.

Alterações por micro-organismos

São uma das alterações mais frequentes. Embora os alimentos tenham contato com um grande número de micro-organismos que podem causar alterações, existem métodos para reduzir as possibilidades de contaminação, como a refrigeração.

Alterações do tipo químico

São muito comuns e diminuem o valor comercial e nutricional dos alimentos. A oxidação das gorduras é uma das alterações mais frequentes, bem como o escurecimento não enzimático pelo qual os frutos adquirem uma cor escura.

Alterações do tipo enzimático

Os dois mais importantes são lipólise e proteólise. Por exemplo, a manteiga, por ser um alimento rico em gorduras, deve ser mantida fria para evitar a oxidação dos ácidos graxos, o que resulta em um sabor de mofo.

Alterações físicas

Podem ocorrer devido à perda ou ganho de água, pressão, pancadas ou quebras.

Medidas higiênicas no manuseio de alimentos

O manuseio correto dos alimentos é essencial para evitar a contaminação. Para isso, existem protocolos de manipulação em toda a cadeia produtiva.

Medidas higiênicas no manuseio de alimentos

No caso de um micro-organismo atingir um alimento, o controle é simples, pois se a temperatura da refrigeração for adequada e a cadeia de frio não for quebrada, o micro-organismo não poderá formar uma toxina. Se, pelo contrário, as condições permitirem, a toxina chegará ao consumidor.

Existem protocolos de vigilância permanentes em toda a cadeia alimentar, desde a obtenção de alimentos até a comercialização.

Além disso, a rastreabilidade dos produtos permite que o processo de evolução seja acompanhado em cada uma das suas etapas. Isso permite que as autoridades de saúde identifiquem onde a contaminação ocorreu e controlem esse ponto crítico.

Manipulação de conservas caseiras e botulismo

O botulismo é uma infecção por toxinas causada por uma toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinumA via mais comum de intoxicação é o alimento e pode aparecer em qualquer alimento de origem animal ou vegetal.

Alimentos enlatados, principalmente caseiros, são o foco mais comum. O crescimento das bactérias pode ser evitado com acidez, alta concentração de açúcar dissolvido, altos níveis de oxigênio ou baixa umidade.

O perigoso Staphylococcus aureus

Este micro-organismo produz intoxicação muito aguda e é extremamente difícil de erradicar. Pode ser encontrado em qualquer alimento que tenha estado em contato com um animal ou pessoa contaminada.

Estima-se que essa bactéria seja encontrada em uma a cada três pessoas, muitas vezes consideradas portadoras que não apresentam sintomas. Está presente no nariz de cerca de 30% dos adultos saudáveis ​​e na pele de cerca de 20% deles.

O contágio ocorre por contato direto com uma pessoa infectada, usando um objeto contaminado ou inalando gotículas infectadas que se dispersam ao espirrar.

Por esse motivo, os manipuladores de alimentos precisam ter um cuidado especial e usar toucas de cabelo e máscaras.

Da mesma forma, é importante que as máscaras cubram o nariz também. Em muitas ocasiões, os manipuladores deixam suas narinas livres e, sem querer, permitem a contaminação. Essa fonte de contaminação deve ser evitada e a boca e o nariz devem ficar completamente cobertos.

O perigoso Staphylococcus aureus

O manuseio de alimentos é essencial para limitar os riscos. Portanto, lojas locais, supermercados ou lojas de departamentos onde alimentos frescos, como carne, peixe ou legumes são manuseados sem proteção adequada, podem representar um perigo significativo para a saúde do consumidor.

Finalmente, em casa, é difícil manusear alimentos com luvas, máscara e toucas. De fato, essas medidas não são necessárias. No entanto, as medidas de higiene pessoal não devem ser negligenciadas, pois toda manipulação pode representar um perigo.

  • Hurtado MP et al. 2002. Staphylococcus aureus: Revisión de los mecanismos de patogenicidad y la fisiopatología de la infección estafilocócica. Revista de la Sociedad Venezolana de Microbiología22(2), 112-118