Produkty mleczne: co powinnaś o nich wiedzieć?

27 Luty, 2020

Produkty mleczne mają różne cechy charakterystyczne, które zależą od tego, z jakiego mleka powstały. Czytając dzisiejszy artykuł poznasz najważniejsze informacje na ich temat.

Używając terminu produkty mleczne mamy na myśli produkty spożywcze stworzone z mleka. Wszystkie ssaki produkują mleko, aby karmić swoje potomstwo, ale jedynie ludzie spożywają mleko, które pochodzi od krów, bawołów domowych (pochodzących z Azji), owiec, kóz, wielbłądów i jaków.

Dane zebrane przez Organizację Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) pokazują, że w 2013 r. globalne spożycie produktów mlecznych plasowało się na poziomie 753 036 milionów ton. Największy procent spożycia przypada produktom z mleka krowiego (83%), następnie produktom z mleka bawołów (12,9%) i koziego (2,4%).

Skład odżywczy produktów mlecznych bywa bardzo zróżnicowany i zależy od tego, z jakiego mleka powstały. Na przykład mleko owcze ma więcej białka (5,6 gramów na 100 gramów) niż mleko krowie (3 gramy na 100 gramów), a jednocześnie ma wyższą kaloryczność.

W mleku znajdują się białka o bardzo dużym znaczeniu biologicznym, a jego spożywanie pokrywa dzienne zapotrzebowanie na wapń. Poza tym produkty mleczne stanowią dobre źródło witamin i minerałów.

Produkty mleczne i ich charakterystyka

Zgodnie z normą kodeksu żywnościowego produkt mleczny to produkt spożywczy pozyskiwany z przetwarzania mleka. Mogą znajdować się w nim dodatki do żywności i inne składniki, które są niezbędne do jego produkcji. Zazwyczaj wyróżniamy następujące rodzaje produktów mlecznych:

Mleko fermentowane

W tym przypadku mleko przechodzi przez proces fermentacji z pomocą mikroorganizmów, które różnią się od tych używanych podczas produkcji jogurtów. Jeden z produktów spożywczych powstałych ze sfermentowanego mleka to kefir.

Po pasteryzacji do mleka nadaje się specjalne mikroorganizmy. Wykorzystują one składniki odżywcze obecne w mleku, aby stworzyć wyjątkowy smak i teksturę. Produkty spożywcze z fermentowanego mleka należy trzymać w lodówce, bo znajdują się w nich żywe mikroorganizmy.

Jogurt z truskawkami

Jogurty

Skład chemiczny jogurtów jest bardzo podobny do składu mleka, jednak mają inne właściwości organoleptyczne. Oto cechy jogurtów, na które warto zwrócić uwagę:

  • Są łatwiejsze do strawienia i rozłożenia niż mleko, ponieważ znajdują się w nich hydrolizowane białka.
  • Zawierają mniejsze ilości laktozy niż mleko, ponieważ znajdujące się w nich mikroorganizmy odpowiadające za fermentację rozkładają laktozę podczas procesu produkcji jogurtu. Właśnie dlatego niektóre osoby cierpiące na nietolerancję laktozy mogą je bez problemu jeść.
  • Działają jak probiotyki: w jogurcie znajdują się żywe mikroorganizmy, które zamieszkują jelita, poprawiają folę bakteryjną jelit oraz wzmacniają Twój układ odpornościowy.

Śmietana

Śmietana jest wytwarzana podczas wirowania w wirówce surowego mleka i oddzielania od niego tłuszczu. To skoncentrowana masa tłuszczowa znajdująca się w mleku. Zawiera jedną trzecią białek, co mleko i połowę laktozy. Jeśli masz nietolerancję laktozy, uważaj na ten produkt!

To produkt spożywczy o wysokiej kaloryczności, dlatego powinno się go spożywać z umiarem. Śmietana zawiera wiele witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, a zwłaszcza witaminę A i D.

Masło

Wiele osób nie wyobraża sobie tradycyjnego śniadania bez dodatku masła. Ale jak się je wytwarza? Ten produkt spożywczy otrzymuje się z pasteryzowanej śmietanki. Następnie powstałe grudki są ubijane i ugniatane, aby otrzymać produkt końcowy.

Masło, podobnie jak śmietanka, jest bogate w tłuszcze i rozpuszczalne w nich witaminy. Jednocześnie ma o wiele mniejszą zawartość białka niż mleko.

Kiedy podgrzejesz masło do temperatury wynoszącej ponad 90°C, spala się i tworzy składnik chemiczny nazywany akroleiną. Ta substancja ma nieprzyjemny zapach i smak.

Ser, gwiazda pośród produktów mlecznych

Ser wytwarza się w wyniku koagulacji mleka. Po przeprowadzeniu koagulacji kwasowej otrzymujemy serwatkę i skrzepnięte mleko. Z serwatki wytwarza się serek wiejski, a ze zsiadłego i skrzepniętego mleka robi się inne rodzaje serów.

Różne odmiany sera powstają w wyniku dodawania różnych mikroorganizmów używanych do zakwaszenia sera oraz czasu dojrzewania produktu. W zależności od złożoności procesu wyróżniamy, takie sery jak:

  • Świeże i białe pasteryzowane: gotowe do spożycia od razu po przygotowaniu.
  • Dojrzewające lub fermentowane: to sery, które muszą być przechowywane w określonych warunkach zanim ich spożycie będzie możliwe. W tym okresie zachodzą w nich różne zmiany fizyczne i chemiczne.
Ser w krążku

Sery dzielimy ze względu na poziom tłuszczu:

  • Chude: zawierają mniej niż 10% tłuszczu.
  • O obniżonej zawartości tłuszczu: zawierają około od 10% do 25% tłuszczu.
  • Półtłuste: zawierają około od 25% do 45% tłuszczu.
  • Pełnotłuste: zawierają od 45% do 60% tłuszczu.
  • O bardzo dużej zawartości tłuszczu: zawierają ponad 60% tłuszczu.

W serach znajduje się zazwyczaj mniej laktozy niż w mleku. Im dłuższy proces dojrzewania, tym mniejsza zawartość laktozy. Zawierają również wiele minerałów, takich jak wapń, fosfor i cynk.

Podsumowując, istnieje bardzo wiele produktów mlecznych. Możesz włączyć je do diety, aby upewnić się, że jest zbilansowana. Zawierają duże ilości składników odżywczych, ale musisz spożywać je z umiarem, aby nie przekroczyć zalecanego poziomu niektórych substancji, na przykład tłuszczu.

  • Harold Mc Gee. 2010. Leche y productos lácteos. En: La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.
  • FAOSTAT, 2016. Disponible en: http://www.fao.org/faostat/es/#data
  • Norma general del codex para el uso de términos lecheros. Codex Stan 206-1999