Tutto quello che bisogna sapere sui latticini

19 dicembre, 2019
A seconda dell'origine del latte da cui vengono prodotti i latticini, avranno alcune caratteristiche o altre. Scoprite tutto ciò che bisogna sapere su questo argomento leggendo questo articolo.

I latticini sono i prodotti realizzati con il latte. Gli animali producono latte per i loro piccoli, ma solo il latte di mucca, pecore, capre, cammelli e yak è destinato al consumo umano.

Secondo i dati dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO), la produzione mondiale di latte nel 2013 è stata pari a 753.036 milioni di tonnellate. Il latte di mucca è quello che contribuisce maggiormente alla fabbisogno mondiale (83%), seguito dal latte di bufalo (12,9%) e dalla capra (2,4%).

A seconda del latte dell’animale di origine, la composizione nutrizionale dei prodotti lattiero-caseari può variare notevolmente. Ad esempio, il latte di pecora ha un contenuto proteico più elevato (5,6 g per 100 g) rispetto al latte di mucca (3 g per 100 g) ed è anche più calorico.

Il latte contiene proteine ​​di alto valore biologico e copre un’alta percentuale del fabbisogno di calcio della nostra dieta. Inoltre, è una buona fonte di vitamine e minerali. Scopriamo insieme tutto quello che bisogna sapere sui latticini.

Latticini: cosa bisogna sapere

Secondo lo standard generale Codex, viene definito prodotto lattiero-caseario quello ottenuto attraverso la produzione di latte. Può contenere additivi alimentari e altri ingredienti necessari per la lavorazione. A seconda del tipo di lavorazione del latte, possiamo distinguere i seguenti tipi di latticini:

Latte fermentato

Alcuni derivano dalla fermentazione di microrganismi diversi da quelli dello yogurt, come il kefir. Dopo la pastorizzazione, vengono aggiunti al latte specifici microrganismi. Questi microrganismi usano i nutrienti del latte che generano un sapore e una consistenza specifici. Questi prodotti devono essere conservati in frigorifero, poiché contengono microrganismi vivi.

Preparare lo yogurt con le fragole


Yogurt

Gli yogurt hanno una composizione chimica simile al latte, ma con caratteristiche organolettiche diverse. Alcune delle sue qualità più importanti sono:

  • È più facile da digerire rispetto al latte perché le sue proteine ​​sono idrolizzate.
  • Ha un contenuto di lattosio inferiore rispetto al latte, poiché il lattosio viene digerito dai microrganismi fermentativi. Questo è il motivo per cui alcune persone intolleranti al lattosio tollerano gli yogurt.
  • Ha un effetto probiotico: gli yogurt contengono microrganismi vivi che colonizzano l’intestino, migliorano la flora intestinale e rafforzano la funzione immunitaria.

Crema

La crema si ottiene centrifugando il latte e separando il grasso. È il grasso concentrato del latte. Contiene un terzo delle proteine ​​e metà del lattosio nel latte. Quindi fate attenzione a consumarlo se siete intolleranti al lattosio!

È altamente calorica, pertanto si consiglia un consumo moderato. Questo derivato del latte è particolarmente ricco di vitamine liposolubili, in particolare di vitamina A e D.

Burro

Il burro è presente in molte colazioni tradizionali, ma come si ottiene? Questo alimento proviene dalla maturazione della crema pastorizzata. Successivamente, viene sottoposto a un processo durante il quale vengono impastati i grani ed ottenuto il prodotto finale.

Come la crema, il burro ha un alto contenuto di grassi e vitamine liposolubili. Tuttavia, il suo contenuto proteico è molto più basso.

Quando il burro viene riscaldato a una temperatura superiore a 90 ° C, brucia e si forma un composto chimico noto come acroleina. Questo composto ha un sapore e un odore sgradevoli.

Formaggio, il re dei latticini

Il formaggio è ottenuto dalla coagulazione del latte animale. Dopo la coagulazione acida, si ottengono il siero di latte e il coagulo. Dal primo si ottiene la ricotta e dal secondo il formaggio.

Formaggio affettato

Le diverse varietà di formaggio vengono prodotte a seconda dei microrganismi utilizzati per acidificare e del tempo di maturazione del prodotto. Questa è la classificazione dei formaggi in base al processo di fabbricazione:

  • Pastorizzato fresco e bianco: quando è pronto per essere consumato dopo il processo di elaborazione.
  • Stagionato o fermentato: deve essere mantenuto in determinate condizioni in modo che possano verificarsi i cambiamenti fisici e chimici necessari prima di essere consumato.

Inoltre, in base al contenuto di grassi, ci sono:

  • Formaggi scremati: contengono un massimo del 10% di grassi.
  • Semi-scremato: con un contenuto di grassi tra il 10% e il 25%.
  • Semi-grassi: il contenuto di grassi varia tra il 25% e il 45%.
  • Grassi: contengono tra il 45% e il 60% di grassi.
  • Extra grassi: quando hanno almeno il 60% di grassi.

I formaggi sono caratterizzati da un contenuto di lattosio inferiore rispetto al latte: maggiore è la maturazione, minore sarà il lattosio. Inoltre, hanno un alto contenuto di minerali come calcio, fosforo e zinco.

In breve, i prodotti lattiero-caseari sono tantissimi e possono essere utilizzati per raggiungere un piano alimentare completo. Contengono molti nutrienti, ma il loro consumo dovrebbe essere moderato per evitare eccessi di alcuni composti come i grassi.

  • Harold Mc Gee. 2010. Leche y productos lácteos. En: La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.
  • FAOSTAT, 2016. Disponible en: http://www.fao.org/faostat/es/#data
  • Norma general del codex para el uso de términos lecheros. Codex Stan 206-1999